HISTORIA DEL HELADO

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En su forma más simple, el helado, crema helada es un postre congelado hecho de leche, nata o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y azúcar. En general los productos utilizados en su elaboración son: leche, azúcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogurt, agua mineral y estabilizantes.

En el proceso antiguo de elaboración se hacía una mezcla de leche, azúcar, nata y algún estabilizante. Esta mezcla se congelaba, agitándola durante el proceso para prevenir la formación de grandes cristales de hielo. Tradicionalmente, la temperatura se reduce ubicando la mezcla en un recipiente que es sumergido en una mezcla de hielo molido y sal. La sal reduce la temperatura de fusión del hielo, absorbiendo así una mayor cantidad de calor liberado por la crema, helándola durante el proceso.

En 1913 se inventó en EE.UU. la primera máquina continua para elaborar helados, llamada comúnmente Mantecado, que es el corazón de todo el proceso de fabricación. Básicamente consta, en la parte exterior, de un gran cilindro de acero, que es congelado por un equipo muy potente de frío; en la parte interior, de un batidor con aspas (conectado mediante un eje a un potente motor eléctrico) que van raspando las paredes del cilindro y moviendo la mezcla continuamente hasta que dicha mezcla alcance la consistencia de una crema helada.

Tipos:
Aunque el término crema helada se usa algunas veces para identificar a los postres congelados en general, usualmente está reservado para aquellos postres congelados hechos con un alto porcentaje de grasa láctea.

Definiciones típicas para los postres congelados:

Crema Helado: Cualquier postre congelado con 10 % o más de grasa láctea. Este porcentaje de materia grasa puede variar de país en país.

Leche Helada o Ice milk: Con menos de 10% de grasa láctea y menor contenido de dulcificantes.

Natilla congelada: Con más de 10% de grasa láctea y yema de huevo. Considerado un tipo de crema helada debido al alto contenido de grasa.

Sherbet: Con 1 a 2 % de grasa láctea y más endulzante que la crema helada.

Sorbete o helado al agua: Con puré de frutas y sin productos lácteos.

Pop o Granizada: Puré de fruta congelado, jugo de fruta o agua azucarada saborizada en barra o en un vaso.

Muchos países regulan el uso de estos términos basados en cantidades porcentuales específicas de los ingredientes.
Las cremas heladas vienen en una amplia variedad de sabores, frecuentemente con agregados tales como hojuelas o trozos de chocolate, nueces, frutas secas, frutas, etc.
Algunos de los sabores más populares en los supermercados son vainilla, chocolate, fresa, limón, dulce de leche y nata.

Básicamente podemos conseguir tres calidades de helados en el mercado:

Helados Industriales: Son los helados que podemos conseguir en los supermercados, quioscos o restaurantes económicos. Estos helados son elaborados en forma automática empleando saborizantes y colorantes para realzar su aspecto y sabor; es un helado con una gran cantidad de aire incorporado; es decir, muy liviano. Por estas razones se lo puede ofrecer a un precio muy bajo.

Helados Artesanales: Son helados que se consiguen únicamente en heladerías artesanas o restaurantes de primera categoría. Se elaboran en los obradores de dichas heladerías en forma artesanal; son helados de alta calidad y muy personalizados. Se emplean solo productos frescos y, al contrario de los helados industriales, no se utilizan saborizantes, colorantes ni conservantes. Tienen mucho menos aire incorporado y un aspecto muy cremoso. Su precio es considerablemente mayor que el del helado industrial, debido a la calidad y cantidad de los productos empleados. Hay países donde se ha desarrollado mucho la elaboración del helado artesanal, como Italia, Argentina y Alemania.

Helado Soft: Es el helado que podemos conseguir en los restaurantes de comida rápida. La mezcla base se coloca en una pequeña mantecadora y accionando un grifo se extrae el helado en el momento. La característica principal es la gran cantidad de aire que tiene dentro; es decir, que es muy liviano y tiene una textura muy suave. Es un helado de calidad media-baja y generalmente muy barato, lo que lo hace un producto ideal para ese tipo de restaurantes.

Comúnmente en Mexico, en el lenguaje cotidiano decimos HELADO y NIEVE como una sola cosa; sin embargo, existe una gran diferencia entre uno y otro.
HELADO es un producto hecho con bases industriales, que tienen en su mayoría químicos, esencias y saborizantes artificiales, y sobre todo un alto contenido de grasas, ya que la base se elabora con grasa vegetal hidrogenada y suero de leche.
A diferencia de la NIEVE, que es un proceso de trasformación de líquido a sólido con un método natural a base de hielo triturado y sal natural, preparando una base de leche entera, azúcares y pulpas de frutas frescas o secas, tales como coco, nuez, cereales, etc. A este proceso artesanal se le conoce como NIEVE DE GARRAFA y existe una Norma Oficial Mexicana que rige cuál es un HELADO y cuál es una Nieve.En los ultimos tiempos fueron incorporando "toppings" o aderezos para mejorar su sabor, como nueces, merengue y otros diversos.

Historia

Es muy difícil establecer el origen del helado, ya que el mismo concepto del producto ha sufrido sucesivas modificaciones en consonancia con el avance tecnológico, la generalización de su consumo y las exigencias de los consumidores.
Pero a pesar de todo ello podemos fijar un primer hito en el concurso de bebidas heladas o enfriadas con nieve o hielo en las cortes babilonias, antes de la era cristiana.
Aún antes, en el 400 a.c, en Persia, un plato enfriado como un pudín o flan, hecho de agua de rosas y vermicelli (o cabello de ángel), se asemejaba a un cruce entre un sorbete y un pudín de arroz, el cual era servido para la realeza durante el verano.
Los persas habían dominado ya la técnica de almacenar hielo dentro de grandes refrigeradores enfriados naturalmente conocidos como ya-chal.
Estos almacenes mantenían el hielo recogido durante el invierno o traído de las montañas durante el verano.
Trabajaban usando altos receptores de viento que mantenían el espacio de almacenado subterráneo a temperaturas frías.
El hielo era luego mezclado con azafrán, frutas y otros sabores variados.

Por otra parte se dice que Alejandro Magno ( 356 a. C. - 323 a. C.) y el emperador romano Nerón (A. D. 37-68) enfriaba sus jugos de fruta y sus vinos con hielo o nieve traídos de las montañas por sus esclavos.
Durante la edad media, en las cortes árabes se preparaban productos azucarados con frutas y especias enfriadas con hielo de las montañas (sorbetes).
Los turcos llamaban "chorbet" y los árabes "charat" El helado nació, como otras muchas cosas, en China donde el rey Tang (A. D. 618-697) de Shang, tenía un método para crear mezclas de hielo con leche.
De China pasó a la India, a las culturas persas y después a Grecia y Roma.
Pero es precisamente en la Italia de la Baja Edad Media cuando el helado toma carácter de naturaleza en Europa; Marco Polo en el siglo XIII, al regresar de sus viajes a Oriente, trajo varias recetas de postres helados usados en Asia durante cientos de años, los cuales se implantaron con cierta popularidad en las cortes italianas.
En el siglo XVI se descubrió que el nitrato de etilo mezclado con la nieve producía temperaturas muy bajas; este descubrimiento tendría su importancia en la fabricación de helados.
Al casarse Catalina de Medicis con Enrique II de Francia, su cocinero llevo estas primitivas recetas de helados a la corte francesa, guardándose las mismas con mucho secreto.
En Francia se añadió huevo a las recetas. Una nieta de Catalina se casó con un príncipe inglés, llevando así el helado a Inglaterra.
De esta manera se difundieron estos productos en Europa llevándose luego a América durante la época de la colonización.- Manuscritos antiguos de la cultura teotihuacana, nos revelan que en México se celebraba una ceremonia religiosa para pedir a los dioses buen año de cosecha;esto en el día del equinoccio, y dentro de los manjares que preparaban para los dioses preparaban un tipo de nieve hecha a base de agua, leche, mieles, y frutos de la época capulin, mamey, cacao etc. Para esto mandaban traer con corredores especiales hielo de las montañas más altas y nevadas que era el popocaltepelt y en una cubeta de madera ponían el líquido con las mieles y las frutas, esta cubeta adentro de otra más grande donde ponían el hielo y sal, y a base de estar dándole vueltas congelaban el líquido y quedaba la nieve, era un manjar de dioses.
Esto fue en la civilización teotihuacana, ya en la conquista los frailes la perfeccionaron con su gelato principalmente de Italia, En el año 1660, el siciliano Francisco Procope abrió en París un establecimiento donde alcanzo gran fama con sus helados.
El rey Luis XIV lo llevo a su presencia para felicitarlo por su producto. Se puede considerar a este establecimiento como la primera heladería. Se dice que bajo su reinado comenzaron a prepararse los helados de vainilla y de chocolate, más tarde los de nata, hasta llegar al helado actual.- Un gran paso en esta industria fue el descubrimiento del descenso crioscópico (descenso de la temperatura de solidificación) de las soluciones de sal (salmueras) las cuales permitían que utilizando un balde rodeado con una mezcla de hielo y sal o de agua y sal a bajas temperaturas, se congelaran batiendo bebidas y zumos de frutas azucarados, dando lugar a los primeros helados de textura cremosa. Como vemos, el helado en sus orígenes no era un producto lácteo, sino más bien frutal: pero con el correr del tiempo, los derivados lácteos comienzan a utilizarse en pequeñas proporciones y luego masivamente a tal punto que hoy en día los helados y cremas tienen como constituyentes básicos en la mayoría de los casos, la leche y la crema de leche.



Si no recuerdas la más ligera locura en que el amor te hizo caer, no has amado. William Shakespeare